Doğal maya nedir, faydaları ve nasıl yapılır

Doğal maya, un içinde bulunan mikroorganizmalarla yapılan bir mayadır. Böylece, sadece unun su ile karıştırılması ve doğal maya hamuru oluşana kadar birkaç gün beklenmesi, genellikle yaklaşık 10 gün içinde kullanıma hazır hale getirilmesi ile yapılır..

Unun mayaları ve bakterilerinden, yapay, biyolojik veya kimyasal maya eklenmeden yapılan bu doğal fermantasyona "anne hamuru" da denir veya hamur mayası başlatıcı, ve ekmek, kurabiye, pizza hamuru veya turta yapmak için kullanılabilir. Bu şekilde yapılan ekmekler, daha rustik ekmekleri anımsatan hafif ekşi bir tada sahiptir..

Bu tip fermantasyonun temel sağlık yararlarından biri, hamurun pişirme sırasında mikroorganizmalar tarafından sindirilmeye başlaması, daha hassas insanlarda glüten ve gaz oluşumuna daha az duyarlılığa neden olması nedeniyle daha iyi sindirilmesidir..

Doğal maya hazırlamak için en yaygın tarif, daha önce yapılan daha fazla un ve su ile küçük bir anne hamuru örneğini karıştırmaktır. Ancak farklı unlara sahip başka tarifler de var, bu, ekmek mayası ile değiştirilmeden önce geçmişte ekmek yapma şeklidir..

Canlı mikroorganizmalar içerdiğinden, anne hamuru her kullanıldığında aktif kalması için beslenmelidir. Doğal maya ile yapılan ekmekler ile ekmek mayası ile hazırlanan ekmekler karşılaştırıldığında, hacim, doku, duyusal özellikler ve besin değeri açısından bazı iyileştirmeler yapılır, bu da tüketiminin çeşitli sağlık yararları olmasını sağlar..

Sağlık Faydaları

Doğal maya ile hazırlanan ekmek ve diğer ürünleri tüketmenin bazı faydaları:

Sindirim sürecini kolaylaştırır, gıdada bulunan mikroorganizmalar, fermantasyon işlemi sırasında buğday ve çavdarda bulunan gluten dahil olmak üzere proteinlerin parçalanmasına yardımcı olduğundan, glutene duyarlılığı olan kişiler için faydalıdır;
Bağırsak sağlığının geliştirilmesi, çünkü bazı çalışmalar bu ürünlerin bağırsak sağlığını destekleyen prebiyotikler ve probiyotikler içerebileceğini göstermektedir;
Vücuda daha fazla besin sağlayın, çünkü bazı minerallerin emilimine müdahale eden maddeler olan fitatların emilimini azaltır. Ek olarak, folat ve E vitamini konsantrasyonunu da arttırabilir;
Yüksek miktarda antioksidan, fermantasyon işlemi sırasında bakteriler tarafından serbest bırakılan ve hücreleri serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarından koruyan;
Kan şekeri ve seviyelerini kontrol etme imkanı, çünkü fermantasyon sürecinin karbonhidratların yapısını değiştirmesi, glisemik seviyelerini azaltması ve kan şekeri seviyelerinin korunmasına neden olduğuna inanılmaktadır..

Ek olarak, fermantasyon ayrıca kahverengi ekmeğin tadını ve dokusunu geliştirmeye yardımcı olur, böylece lif ve besin tüketimini teşvik eder..

Doğal maya nasıl hazırlanır

Doğal maya veya ana hamur, biraz tahıl ve sudan un kullanılarak, çevrede bulunan bileşenlerle hazırlanır. Bu bileşenler oda sıcaklığında karıştırıldığında, havadaki mikroorganizmaları yakalar ve mayalar ile birlikte fermantasyon sürecini başlatırlar.

Hamur kullanıldıkça ve "besleme" yapıldıkça, özellikleri değişir, zaman geçtikçe daha iyi hale gelir, çünkü lezzetinde bir değişiklik vardır.

Başlangıç malzemeleri

50 g buğday unu;
50 mL su.

Hazırlama yöntemi

Un ve suyu karıştırın, örtün ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Daha sonra, 50 g un ve 50 ml su tekrar eklenmeli ve 24 saat beklemeye bırakılmalıdır..

Üçüncü gün, 100 g başlangıç kütlesi atın ve 100 g un ve 100 ml su ile "besleyin". Dördüncü gün 150 g başlangıç kütlesi atın ve 100 g un ve 100 mL su ile "besleyin". Dördüncü günden itibaren, sadece fermantasyonun göstergesi olan ve ana hamurun aslında oluştuğunu gösteren küçük topların varlığını gözlemlemek mümkündür..

Ek olarak, hamur tatlı bir kokudan sirke benzeri bir kokuya kadar değişen karakteristik bir kokuya da sahip olabilir, ancak bu normaldir ve fermantasyon sürecinin aşamalarından birine karşılık gelir. Beşinci günde, 200 g ilk stok atılmalı ve 150 g un ve 150 mL su ile tekrar "beslenmelidir". Altıncı günde 250 g hamur atılmalı ve 200 g un ve 200 ml su ile beslenmelidir..

Yedinci günden itibaren, anne hamurunun boyutu artacak ve kremsi bir kıvama sahip olacaktır. Bu anne hamurunun hazır olması için ortama bağlı olduğundan, gerçekten hazır olması için genellikle 8 ila 10 güne ihtiyacı vardır ve ilk anne hamurunu atmalı ve beklenen kıvama ulaşana kadar yemlemelisiniz..

Kullanımdan sonra doğal maya nasıl korunur?

Anne hamuru 7 ila 10 gün arasında hazır olduğundan, oda sıcaklığında tutabilirsiniz ve her gün "beslemeniz" gerekir, bu işlem fırınlarda yaygın olarak kullanılır, çünkü ekmek günlük olarak yapılır.

Bununla birlikte, evde yemek pişirmek için hamur buzdolabında korunabilir, bu ekimi koruyacak ve aktivitesini gerçekleştirecektir. Bu gibi durumlarda, hamuru kullanırken, bir gün önce buzdolabından çıkarılması ve hamurun oda sıcaklığında dinlendirilmesi önerilir..

Sıcaklığa ulaşıldığında, anne hamuru etkinleştirilmelidir ve aynı miktarda un ve su ile beslenmeli ve beslenmelidir. Örneğin, karışımın 300 g ağırlığında olduğu tespit edilirse, 300 g un ve 300 ml su ilave edilmeli, bir sonraki güne kadar oda sıcaklığında bırakılmalıdır..

Anne hamuru kullanılırken, fermantasyon işleminin tekrar etkinleştirildiğini gösteren kabarcıklar görülebilir. Bu nedenle, istenen miktarı kullanmalı ve daha sonra buzdolabına geri koymalısınız.

İdeal ortam sıcaklığı

Mikroorganizmaları aktif tutmak için ideal sıcaklık 20 ila 30ºC arasındadır.

Kullanılmazsa ne yapmalı?

Doğal maya tariflerde veya haftada en az bir kez kullanılmazsa, "beslenmenin" devam etmesi önemlidir, aksi takdirde mikroorganizmaların ekimi öldürebilir ve daha sonra 10 günlük sürece yeniden başlamak gerekir. hazır olana kadar. Ama iyi bakımlanmış fermente hamur uzun yıllar hayatta kalır.

Doğal maya ekmeği tarifi

Malzemeler (2 ekmek için)

800 gram buğday unu;
460 mL ılık su;
10 g tuz;
320 gram doğal maya.

Hazırlama yöntemi

Unu bir kaseye koyun ve ılık su, tuz ve doğal maya ekleyin. Tüm malzemeleri dahil edilene kadar karıştırın ve sonra hamuru düz bir yüzeye yerleştirin. İlk başta, sulu kütleyi fark etmek mümkündür, ancak yoğrulurken şekil ve tutarlılık kazanır..

Hamuru elle yoğurmaya başlayın ve hamur yoğururken yapışkan olmaya başlar. Daha fazla un veya su eklememeniz, ancak sürece her zamanki gibi devam etmeniz önerilir: hamuru uzatın ve kendi üzerine katlayın, böylece havayı yakalamaya izin verin.

Hamurun hazır olup olmadığını öğrenmek için, sadece bir parça hamur tutmanız ve parmaklarınız arasında germeniz gereken zarı test edin. Hamur hazırsa kırılmaz. Ardından, hamuru bir kaba koyun ve bekletin.

Anne hamuru kullanılırken, işlemin daha doğal olduğunu ve bu nedenle daha yavaş gerçekleştiğini ve hamurun daha uzun süre dinlenmesi gerektiğini ve yaklaşık 3 saat bekletilmesi gerektiğini vurgulamak önemlidir. Bu süreden sonra, hamuru kaptan çıkarın ve 2 somun hazırlamak için iki parçaya bölün. Hamur biraz yapışkansa, istenen şekli elde etmek için biraz un serpilmelidir..

Şekli ne olursa olsun, yuvarlak bir tabanla başlamalısınız ve bunun için hamuru döndürmeli, kenarları tutmalı ve ortaya doğru uzatmalısınız. Hamuru tekrar çevirin ve dairesel hareketler yapın.

Ardından, başka bir kaba, temiz bir bez yerleştirin ve bezin üzerine biraz un serpin. Ardından, hamuru koyun, biraz daha un serpin ve 3 saat 30 dakika kadar bekletin. Daha sonra kaptan çıkarın ve uygun bir tepsiye yerleştirin ve hamurun yüzeyinde küçük kesikler yapın.

Fırının 230ºC'ye önceden ısıtılması ve ısıtıldığında ekmeği yaklaşık 25 dakika pişirmeye bırakılması önerilir. Ardından ekmeği tepsiden çıkarın ve 25 dakika daha pişirin.